岸田周三
プロフィール
名前:岸田周三
生年月日:1974年8月8日  出身地 愛知県


1993 三重県、志摩観光ホテル「ラ・メール」入社
1996 同社を退社し、東京都渋谷区のレストラン「カーエム」入社
2000 同社を退社し、渡仏。フランス各地で、ブラッスリーから始まり、ミシュラン一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修業
2003 パリ16区の「アストランス」(現在、三ツ星)で、シェフのパスカル・バルボに師事
2004 アストランス」にてシェフに次ぐポジションのスーシェフに就任
2005 11月 スペインのサン・セバスチャンで開かれた、料理界でもっとも権威のあるガルシア・サントス主催の学会<LoMejor de la Gastronomia>に招かれ、パスカル・バルボシェフと共にデモンストレーションを披露。その後「アストランス」を退社して、帰国
2006 5月 「レストラン カンテサンス」を立ち上げる
2007 11月 「ミシュランガイド東京 2008」で三ツ星を獲得
以降、2009、2010、2011年度版でも三ツ星を頂く
2011 4月 運営会社の株式会社グラナダから独立し、オーナーシェフとなる。
2013 8月 品川区北品川へ移転

 

Message
「レストラン カンテサンス」の料理は、私が経験を積んだパリの三ツ星レストラン「アストランス」の流れを汲んでいます。
それは<プロデュイ(素材)><キュイソン(火の入れ方)><アセゾネ(味付け)>の3つを徹底的に追求した料理です。
私はこの3つのプロセスが何より大切だと考えます。これらをふまえた上で、皆様に心からお食事を楽しんで頂けるよう、
所々にユーモアや詩的なものを組み込んでいきたいと思っております。
提供させて頂く料理から、そこに込められたメッセージを感じ取って頂ければ幸いです。


アストランスについて

3つのプロセスについて